编者按：民以食为天，不管何时何地，中国人提起吃的，总有不少共鸣和心得。《水浒传》中，卖炊饼的武大郎无人不晓、令人唏嘘，而他卖的炊饼到底是何物？是实心儿的还是有馅儿的，是我们现在说的馒头还是包子？炊饼在宋代的日常饮食里又处于怎样的地位？除了武大郎，历史上与炊饼有关的故事和重要事件还有哪些？且听虞云国教授细细讲来。
凡看过《水浒》的人，别的细节可能淡忘，对武大郎卖炊饼肯定是印象深刻的。武松离开阳谷县赴东京公干前，特地对兄长说：
你从来为人懦弱，我不在家，恐怕被外人来欺负。假如你每日卖十扇笼炊饼，你从明日为始，只做五扇笼出去卖；每日迟出早归，不要和人吃酒。归到家里，便下了帘子，早闭上门，省了多少是非口舌。如若有人欺负你，不要和他争执，待我回来，自和他理论。
现在一般把薄片形状的干面制品称为饼，但在宋代，正如《靖康缃素杂记》所指出：“凡以面为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。”烧饼现在还在叫，南方也叫作大饼，古代则叫炉饼或胡饼。
汤饼当时也叫煮饼，宋代正处在向面条的转型中，也称为索饼或馎饦，面条行世前用来指面片汤。炊饼，就是蒸饼。《水浒》“黑旋风乔捉鬼”一回也曾提到燕青与李逵让刘太公“煮下干肉，做起蒸饼，各把料袋装了，拴在身边”，这里的“蒸饼”应该就是炊饼。据说，因为避宋仁宗赵祯的名讳，宫廷上下都把蒸饼唤作炊饼，这种叫法很快传到了民间。正因如此，民间两种叫法并存，小说里才会一物异名，同时出现的。据《三朝北盟会编》，绍兴二年（1132），宣州（治今安徽宣城）叛兵准备在二十五日那天里应外合起事，有一个卖蒸饼的叫卖道：“一个二五，里外一般。”表面说“一个卖二十五钱，里外皆是白面”，实际是用隐语提醒市民避乱。这个叫卖声证明了蒸饼与炊饼不过是实心馒头的不同叫法而已。宋代话本《宋四公大闹禁魂张》描写宋四公道：
看那渡船却在对岸等不来，肚里又饥，坐在地上，放细软包儿在面前，解开爊肉裹儿，擘开一个蒸饼，把四五块肥底爊肉多蘸些椒盐，卷做一卷，嚼得两口。
宋四公吃的蒸饼，显然就是实心无馅的炊饼，他的吃法类似现在北方的肉夹馍。炊饼因是笼蒸的，故而也叫作笼饼，武松也以扇笼作为计算武大郎炊饼的单位。
据《郭林宗别传》说，东汉后期，郭泰有朋友来，他连夜冒雨“剪韭作炊饼”。这个故事表明，汉魏之际已经有这种面制食品，而且是有馅的。唐朝贾公彦在注《周礼》时说：“酏食”就是“以酒酏为饼，若今起胶饼”。宋代黄庭坚在《涪翁杂说》里指出，“起胶饼，盖今炊饼”，可见当时炊饼都是发酵的。而实际上，武大郎叫卖的炊饼就是现在的馒头。
虽然宋人王栐在《燕翼贻谋录》里说：“今俗，屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头”，不过，当时还是习惯把无馅的称为炊饼，而把有馅的叫作馒头。宋代馒头已经花色繁多，以馅而论，见诸文献的就有糖肉馒头、假肉馒头、羊肉馒头、笋肉馒头、笋丝馒头、鱼肉馒头、蟹黄馒头、蟹肉馒头、糖馅馒头、辣馅馒头等等。据《上庠录》说，每逢三、八课试的日子，太学与国子监的食堂就例行加餐，春秋两季加炊饼，夏天是冷淘，冬天是太学馒头。冷淘一说就是冷面，一说则以为是冷饼子。这且不论，《上庠录》的食单把春秋两季的炊饼与冬季的太学馒头并举，说明两者是有明显区别的。另据《钱塘遗事》，南宋殿试，散发试题时皇帝象征性到场，随即入内进御膳，同时“赐食于士子”，有太学馒头一枚，羊肉泡饭一盏。太学馒头名闻遐迩，学生到手往往转送给亲朋好友尝鲜，后来连南宋京城临安的市场上都打出了太学馒头的招牌。岳珂有一首诗，专写太学馒头：
几年太学饱诸儒，余伎犹传笋蕨厨。
公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。
其中白莲肤是指馒头皮，而红缕肉则分明指馒头馅。而《水浒》里也把两者做了严格的区分，把武大卖的叫炊饼，而把母夜叉孙二娘在十字坡黑店兜售的唤作人肉馒头，武松说她家“馒头馅内有几根毛，一像人小便处的毛一般”。
相对于馒头是有馅的，炊饼则是无馅实心的。这从《庶斋老学丛谈》叙述的故事里也能得到佐证。故事说南宋时有一个妇女，在其丈夫陪同下来东阳县衙，控告某富家子弟要强暴她，将其乳头也咬伤了。知县郎某传唤那个富家子，他却矢口否认有此事。县老爷命人拿来三个炊饼，让他们三人各咬一个，但不许咬断。然后拿来与妇人乳头上的伤痕一比对，原来竟是其丈夫的齿痕。显然，只有无馅的实心馒头，咬到一半才能留下清晰的齿痕。关于炊饼与馒头的这种区别，《水浒》也是毫不含糊的，在描写武松初入十字坡酒店时说：
那妇人嘻嘻地笑着入里面…… 去灶上取一笼馒头来，放在桌子上。两个公人拿起来便吃，武松取一个拍开看了，叫道：“酒家，这馒头是人肉的，是狗肉的？”
小说把武大郎卖的叫作炊饼，而把十字坡黑店的人肉包子唤作馒头，反映的正是宋代习惯的叫法。
当时当然也吃包子的。在生下仁宗那天，宋真宗十分高兴，令“宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠”，可见宫中与权贵之家已将其视为美食。据《鹤林玉露》，有一个士人买了一个妾，自称在蔡京太师府的包子厨里干过活。一天，士人就让她做包子，回答说不会做，士人诘问她：“你既然包子厨出身，怎么不会做包子？”妾回答说：“我是专门负责打理葱丝的。”这个故事也许表明包子比馒头来得精致，两者区别在于形状与内涵。
在宋代，炊饼是人们的主要食品。据《东京梦华录》，清明节出游，开封市民都带上枣粥、炊饼与鸭蛋，“谓之门外土仪”。另据《梦粱录》，南宋临安不仅在午市上卖糖粥、烧饼、炙焦馒头、炊饼、辣菜饼、春饼之类的点心，平时大街小巷也有炊饼叫卖。
《本心斋疏食谱》记载了一种名为玉砖的炊饼，其方法是“炊饼方切，椒盐糁之”，并有赞语云：“截彼圆璧，琢成方砖，有馨斯椒，薄洒以盐。”由此看来，炊饼有不同的做法与吃法。《水浒》第五十六回说金枪将徐宁的早餐是“丫鬟安排肉食炊饼上去”，也许这“肉食炊饼”类似后来陕西的肉夹馍。
炊饼成为不少宋代诗人的最爱。黄庭坚在宽慰病中朋友的书简中说：“病者想渐苏醒能食矣。家园炊饼漫佳，不知堪否？”而在另一封给友人的信中，却大打秋风：“来日作炊饼，幸寄三斤。”可见他对炊饼的喜爱。
高宗爱吃炊饼，大将张俊在家里招待这位皇帝时，在名为插食的点心里就送上了炙炊饼与不炙炊饼，不炙炊饼应该就是普通炊饼，炙炊饼大概就是烤馒头。
据说，宋高宗即位前，以兵马大元帅从相州北上，途中迷了路，人饥马乏，幸亏汪伯彦给他搞来了羊羹、炊饼，才度过了困境。南渡之初，他也是“日一羊煎肉、炊饼而已”；不久为躲避金军追击，他航海流亡到临海县章安镇，仓皇之间，在当地祥符寺只觅到了五枚炊饼。后来高宗自称“早晚食只面饭、炊饼、煎肉”，看来倒不是无稽之谈。
炊饼这种叫法，元明之际还在民间流行。朱元璋起兵不久，郭子兴怀疑他，将其关禁闭，不许送吃的给他，《明史》说马皇后“窃炊饼，怀以进”，刚蒸好的炊饼把她胸口的皮肉都烫伤了。入明以后，炊饼的叫法才逐渐从大众口语里淡出，而直接以“馒头”来称呼原来实心的炊饼。
著者：虞云国
出版时间：2020.5
出版社：世纪文景|上海人民出版社